Santiago est un jeu consacré à la culture et à l’irrigation des champs. À chaque manche, des tuiles représentant différents types de plantations entrent en jeu. Elles sont mises aux enchères afin que chaque joueur en obtienne une, puis placées sur le plateau avec un marqueur de propriété indiquant également l’abondance de la récolte. Le joueur ayant proposé l’enchère la plus basse devient le responsable des canaux et décide où un canal sera construit ce tour-ci. Les autres joueurs peuvent tenter de l’influencer par des suggestions accompagnées d’argent, mais la décision finale lui appartient toujours. À la fin de chaque manche, on évalue l’approvisionnement en eau. Si une plantation n’est pas suffisamment irriguée, sa production chute fortement et, si cela se produit à plusieurs reprises, elle peut redevenir une terre en jachère. À la fin de la partie, seules les terres cultivées comptent. Chaque plantation est évaluée selon son type, les grandes étant plus lucratives, mais les marqueurs de propriété modifient le score, si bien qu’une même plantation peut rapporter des points très différents selon le joueur.