Dans El Gaucho, vous incarnez un baron du bétail envoyant ses gauchos dans la pampa afin de rassembler un maximum de bêtes prestigieuses. Vos gauchos s’entraînent lors du rodéo de dés, et de meilleures performances facilitent la capture du bétail sur le terrain. Vous pouvez gêner vos adversaires par des coups bas, en leur subtilisant des vaches de grande valeur ou en attrapant leurs animaux au lasso. De retour chez vous, vous classez le bétail par race pour former des troupeaux que vous vendrez ensuite contre un maximum de pesos. Le but est de constituer et vendre des séries de tuiles Bétail. Chaque tuile possède une valeur et une race. Une série ne contient qu’une seule race et doit être ordonnée de façon croissante ou décroissante. Les tuiles sont ajoutées en bout de ligne, et si l’ordre n’est plus respecté, la série se termine et une nouvelle commence. L’obtention du bétail repose sur un système de placement d’ouvriers. Chaque joueur dispose de sept gauchos qu’il place sur des actions, notamment la pampa pour capturer du bétail, mais aussi des actions de vol ou de tri. Le placement nécessite des dés pris au rodéo de dés, lancés en début de manche. À la fin de chaque manche, les séries complètes sont vendues. La partie s’achève lorsque la pioche de bétail est vide, après une dernière manche, et le joueur le plus riche l’emporte.